НАЦИОНАЛЬНЫЕ И КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ
Рецепты национальных и классических соусов и приправ. Специи.
… Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться.
Ансельм Брийя-Саварен.
“Физиология вкуса”
Соусы - ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушанья.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, витаминизированность и калорийность пищи, но и ее привлекательность и восприятие блюда.
Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок - “сочок”, который и поныне считается чудесной приправой к жареному мясу. Такие простые подливки были и есть в кулинариях всех народов; так было еще со времен Киевской Руси.
Дальнейшее развитие кулинарного мастерства привело к усложнению рецептур, к появлению собственно соусов, которые готовили вместе с блюдом при тушении или пропускании мяса, рыбы или дичи с приправами, специями, подливами и т.п. Эти сложные соусы были ещё в древнейшие времена, хотя само слово “соус” пришло не столь уж давно.
Ещё в Древней Руси существовали не только жидкие подливки, но и самые сложные соусы - с вином, уксусом, пряностями. В старинных “Домострое” и “Росписях” говорится: “… А к лебедям и во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (особый вид вина); “…три груди бараньи с шафраном”;”… на блюдо крошеного, а в него 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу”; “6 золотников шафрану в куру и во взвар”;”… кострец лосины под взваром” и т.д.
О взварах говорится и в “Домострое” и в “Русской поварне” В.Левшина, хотя в разделах о новой кухне уже входят названия “соусы” - слово новое, непривычное в русской кухне и посему часто употребляемое в различных смыслах. Так, например, В Авдеева этим словом называет:
а) блюда с соусами - соус из котлет, соус из цветной капусты;
б) гарниры - соус из горошка, соус из фасоли, соус из картофеля-пюре;
в) соус в обычном понимании - соус под дичь, соус из белых грибов и т.п.
Старинное слово “взвар” не совсем соответствует нашему представлению о соусе. Во-первых, взваром называли не только жидкую подливку, но и полужидкий гарнир - взвар капустный, взвар луковый и пр. Во-вторых, слово это имело и другое значение - горячий или холодный безалкогольный или слабоалкогольный напиток - “а в стол носили взвар в ковшах”.
Взвар-напиток - это было домашнее пиво, которое кипятили, клали в него чернослив, изюм, немного перцу, имбиря, меду и кипятили, пока изюм и чернослив не разварятся - готовили взвары и с разными ягодами -брусникой и пр. Такие взвары любили пить особенно после бани. Отсюда и украинское слово “узвар” - схожее со словом “компот”.
Итак, если рассматривать слово “приправа” как добавка, улучшающая вкус, запах и вкус блюда, то в это понятие входят и пряности, и соусы, и заправки, и взвары, и специи, и подливы. Все эти классификации весьма относительны и условны, но для удобства читателя, мы в главе II, описывая пряности, - охватили свыше двухсот пряно-ароматических растений, те же приправы, которые не являются пряно-ароматическими растениями, мы приведём в этой главе, под условным названием “Специи” (соль, уксус, глютаминат натрия и т.п.).
Подразделы этой страницы:
